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食品安全消费提示|茼蒿含钠高 清炒少放盐
2024-03-27 17:19 本文来源:中国消费者报•中国消费网 作者:李建

中国消费者报报道(记者李建)“蓼茸蒿笋试春盘,人间有味是清欢”。入春后,茼蒿的长羽形叶片更加翠绿饱满。作为时令蔬菜中味道很特别的一种,茼蒿的“黑粉”和“铁粉”都不少,喜欢它的人说它香气浓烈,不喜欢的人则吐槽其“臭不可闻”。那么,究竟该如何科学认知、安全食用茼蒿?《中国消费者报》记者对此进行了调查。

茼蒿:价格亲民的“皇帝菜”

茼蒿是菊科、茼蒿属的一年生或二年生草本植物,民间俗称“蓬蒿、蒿菜、菊花菜、塘蒿、蒿子杆”等。我国食用茼蒿历史悠久,相传公元5世纪时,阿拉伯商人把茼蒿从地中海地区带到中国,但也有观点称茼蒿是土生土长的“中国菜”。茼蒿到底是西洋菜,还是本土菜,至今也没有结论。

茼蒿貌不惊人、价格亲民,但在古代却被认为是有“蒿之清气、菊之甘香”的宫廷佳肴,是深受帝王首肯的“皇帝菜”。茼蒿能获得如此青睐,不仅是因为它独特的气味和清脆的口感,更重要的还在于它的营养价值。据《千金方》等中医药古籍中记载:茼蒿有“安心气、养脾胃、消痰饮、利肠胃”的作用。唐朝时期,茼蒿还被编入《食疗本草》。

茼蒿口感脆嫩,春季尝鲜正当时。李建/摄

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授吴晓蒙在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说,现代研究表明,茼蒿富含多种抗氧化物质和抗炎化合物,如茼蒿酮、槲皮素和黄酮类物质;富含多种人体必需的氨基酸,维生素以及钠、钾等矿物质元素。茼蒿所含的膳食纤维较多,能刺激身体肠道蠕动。茼蒿中的胡萝卜素含量远超大多数蔬菜,达到了1.51毫克/100克,约为黄瓜的17倍、茄子的30倍、西葫芦的50倍左右。茼蒿还含有丁香酚等多种挥发性物质,它们散发的特殊香味有助于增加唾液分泌,能够促进食欲,消食开胃。

每100g鲜茼蒿(可食部分)营养成分含量


数据来源:《中国食物成分表标准版第6版》 杨月欣主编,北京大学医学出版社

茼蒿分为大叶茼蒿和小叶茼蒿两种。大叶茼蒿叶片大而肥厚、茎短、节密而粗、质地柔嫩;小叶茼蒿,也叫细叶茼蒿,茎枝较细、叶狭小、肉较薄、香味浓郁。市面上常见的茼蒿大都是小叶茼蒿。

购买茼蒿时,吴晓蒙建议消费者可以注意一些细节,比如叶片的颜色是否嫩绿、质地是否鲜脆、叶柄是否坚实。避免选择外观叶片黄蔫或出现斑点的茼蒿,这往往是老化或质量不佳的迹象。

食用:高钠蔬菜少放盐

茼蒿的主要食用部位嫩茎和绿叶口感鲜香脆嫩,用其清炒、凉拌、炖煮、涮火锅等都很好吃。茼蒿享有“天然保健品,植物营养素”的美誉,因为营养丰富、热量低,且含有大量膳食纤维,容易增加饱腹感,故而茼蒿颇受许多减肥健身人群的青睐。

从古代到现代,茼蒿一直被视为药食同源的代表之一。茼蒿性温、味甘涩,富含丰富的胡萝卜素,所以建议将茼蒿与食用油、蛋黄等富含油脂的食物搭配进行烹饪,这样可以提高胡萝卜素的生物利用率。对于平时用眼较频繁的人来说,多吃点茼蒿对护眼是有帮助的。对于食欲不振,缺钾所导致的水代谢异常者、心率不齐者以及便秘者,也可以适量地吃一些茼蒿,有助于缓解上述症状。

不过,吃茼蒿也有一些必须要注意的问题,吴晓蒙提醒消费者需注意以下几个方面:

一是炒茼蒿时不要多加盐。每100克茼蒿约含钠161.3毫克,相当于0.4克食盐,属于含钠量较高的蔬菜。所以,烹饪茼蒿时应该少放盐,尤其是高血压患者在食用茼蒿时更要注意这点。

二是茼蒿不要炒太久。茼蒿中的芳香物质在高温下易挥发,所以烹饪茼蒿时要旺火快炒,以免营养物质流失。

三是茼蒿一次性不要吃太多。一次性食用较多茼蒿是出现腹痛、腹泻等症状的原因,其主要是由于茼蒿中含有丰富的膳食纤维,加重了胃肠负担。

此外,还有些人对茼蒿过敏,食用茼蒿后易出现全身红肿等症状。建议如遇到类似情况,及时到医院做过敏源检测,如果确实是茼蒿导致的过敏,就不要再食用。

保存:茼蒿喜冷宜低温

包括茼蒿等绿叶蔬菜尤其不建议一次性购买太多、存放过久。如遇有特殊情况,需要短时存储时,吴晓蒙建议消费者选择合理的储存方式,这样有助于延长茼蒿的保鲜期。

茼蒿喜欢较低的温度和湿度,因此更适合在冰箱0摄氏度至4摄氏度之间的低温蔬菜储存室中储存,借助低温减缓叶片的新陈代谢速度。具体方法是将清洗、沥水、晾干后的茼蒿叶茎放入保鲜袋,尽量挤出袋内空气,然后将袋口封紧。这样可以有效减少氧气进入,延缓茼蒿的氧化速度,使其能在更长时间内保持新鲜度。

储存茼蒿时,应注意避免将茼蒿与高水分的蔬菜如西红柿、黄瓜等混存在一起,以免环境潮湿加速茼蒿叶片腐烂;同时注意不要将生茼蒿与熟食在冰箱的同一区域存放,这样既容易交叉污染,还可能由于茼蒿受到熟食的气味和湿气的影响,导致味道变化和叶片变软。

网络上有小窍门说,如果计划储存时间较长或有多余的茼蒿,可以考虑冷冻保存。将清洗干净并沥水的茼蒿叶片放入冷冻袋中,挤出袋内空气,密封后放入冰箱冷冻室。吴晓蒙表示,冷冻可以极大地延长茼蒿的保鲜期,不过这样一来,茼蒿解冻后质地和营养成分可能会发生改变,虽然一般不会导致食用安全问题,但仍不建议采用这种方式保存。

责任编辑:温馨宁