中国消费者报报道（记者任震宇）中国检验检疫科学研究院（以下简称中国检科院）食品安全研究所在团队首席专家张峰研究员带领下，形成了一支充满战斗力的队伍，培养了一大批业务精湛、志存高远、爱岗敬业的科研能手。他们扎实进取，开拓创新，为落实食品安全“四个最严”，确保人民群众身体健康，全面提升我国食品安全科技创新作了突出贡献，于2021年2月被国务院食品安全委员会评为全国食品安全工作先进集体。近日，《中国消费者报》对中国检科院食品安全研究所进行了采访。

突破食品安全科技重大瓶颈

近年来，由于国内外食品安全事故频发，食品安全检测与监管受到高度重视，对食品安全检测技术也提出了更高的要求。

中国检科院食品安全研究所首席专家张峰介绍说，传统的检测技术都属于被动式检测，而目前的检测技术已经开始从靶向检测向非靶向检测发展，从低通量向高通量发展，从“逐一检测”向“逐类检测”发展。同时，国际上食品安全事件频发，也促使食品现场快检技术快速发展。近年来，中国检科院食品安全研究所经过努力，突破了食品未知风险侦查、食品安全溯源、快速检测核心元件研发等食品安全检测技术三大技术瓶颈。该所有关负责人告诉记者，这三大技术瓶颈的突破对完善我国食品安全检测技术有重大意义，食品未知风险检测技术开创了食品中未知有害物的质谱侦查及检测技术；食品安全风险全息判定技术开发了过度加工食品的判定及风险溯源技术，推动了食品中未知风险判定技术的进步；快速检测核心元件的研发，研制出高选择性质谱离子源，实现了质谱关键元件的自主知识产权突破。

近五年来，中国检科院食品安全研究所还和来自全国的50余家高校和科研机构加强合作，主持了中欧地平线2020课题、国家重点研发计划项目、国家重大科学仪器设备开发专项等科研课题40余项，牵头获得国家科技进步奖二等奖等科研奖励；制定食品安全国家标准等30余项；在国内外权威期刊发表论文300多篇，其中SCI论文60余篇；完成著作6部；授权发明专利23项。

中国检验检疫科学研究院食品安全研究所获得全国食品安全工作先进集体荣誉。资料图片

用先进科技打造食品安全防线

我国与主要贸易国食品安全法规标准存在一定的差异，导致进口食品风险难以发现、出口食品易遭受贸易技术壁垒，迫切需要及时捕捉法规变化，提升检测的准确度、灵敏度及速度，准确识别潜在风险的检测技术。张峰牵头承担了国家重点研发计划“应对国际贸易食品安全法规精准检测关键技术研究”项目，建立了食品法规差异性动态数据库，建立了多维、多模式全息识别方法，提升了我国进出口食品安全技术体系水平，保障进出口食品安全，维护了国家经济安全。

近年来，国外的常温奶大量进口到中国。中国检科院食品安全研究所在市场调查中发现，国产牛奶的保质期最长半年，而进口牛奶保质期最长可达一年。为什么都是液态牛奶，保质期却差别很大，会不会通过过度加热来延长保质期？ 

记者了解到，牛奶过度加热可以延长保质期，但会让牛奶中的营养成分遭受到较大的损失，产生风险物质，存在较高的食品安全风险，给消费者带来潜在的健康威胁。常规的食品安全检测，都是针对已知的风险物质进行分析，食品加工工艺的判定，一般是去工厂现场检查，但对于进口牛奶，因无法去实地核查其生产工艺，需要通过终产品的检测，判定其加工过程，对食品加工过程的未知风险开展分析，根据终产品的检测进行加热温度的判定，这在食品安全检测领域，是一个巨大的挑战。

该所组织人员进行科研攻关，确定了基于组学的牛奶过度加热全息判别技术方案。通过在牧场采集大量样本，实验室模拟牛奶原料不规范加热过程，采用先进的分析仪器采集不同加热温度牛奶的全息“指纹”数据，构建了热加工牛奶安全鉴别模型，结合化学计量学等统计学方法，筛选出5种过度加热标志物，并且研究了5种加热标志物随加热温度的变化规律，制定了过度加热判定依据，实现判定加热温度的目标。应用该技术，对上百批次进口牛奶进行检测，发现数批次进口牛奶过度加热标志物超过判定依据，国家认监委基于该技术报告，取消了部分外国企业的进口牛奶资质，保障了人民生命健康。

食品安全研究所还研发出未知有害物筛查技术，应用于白酒等产业的全过程风险筛查，显著提升了食品质量监测和控制的技术能力，保障了我国食品产业的健康发展。

为突发事件提供技术支持

2017年，山东、河南、安徽、江苏、甘肃等多地市场上出现有异味的食盐，这类食盐外观并无异样，但轻微加热或放在手中揉搓，即散发出“脚臭味”，被俗称为“臭脚盐”。“臭脚盐”从何而来，臭味如何产生，食用后对人体是否有危害？这些问题引起了公众的广泛关注。

为了查清“臭脚盐”的真相，相关部委开展调查工作，中国检科院食品安全研究所应邀为调查提供技术支持。该所组织人员第一时间到达现场，进行了科学的采样工作，在没有标准方法的情况下，自行研发了食品中异味物质的精准质谱检测方法，准确鉴定出“臭脚盐”中的主要异味成分，分析了其安全风险，确定了异味产生的原因，并提出了控制措施。工业和信息化部对此给予高度评价：“利用开发的有害物精准检测技术，对异味食盐中的异味成分进行了检验分析，提供了科学、客观的研究报告，有效阻止了社会对食盐质量安全的担忧和恐慌情绪的蔓延，为异味食盐事件的妥善处理作出了重要贡献。”

该所还组织应对了其他多起食品安全突发事件，如“台湾馊水油事件”中，食品安全研究所对上百批出口植物油、进口鱼油及台湾进口油进行废弃油脂判定，并退运部分产品；“云南牛肝菌检出尼古丁”“瘦肉精”“地沟油”等事件等处理过程中，及时提供技术支持，让这些突发事件得到了解决，为保障国家食品安全及促进进出口贸易发展作出了贡献。

张峰告诉记者，食品安全涉及种植、养殖、生产、流通、消费等多环节，涉及监测、评估、检验、检测等多要素，面对食品安全风险的复杂性和突发性，中国检科院食品安全研究所将继续把科技创新作为应对各种不确定因素的有力抓手，按照党中央对新时期食品安全科技创新工作的重要指示和部署要求，牢牢守住安全底线，通过科技手段实现食品安全核心检测技术自主化，敢于提出新理论、开辟新方向、探索新路径，多出高水平的原创成果，用“四个最严”确保人民群众“舌尖上的安全”。