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2021-03-07

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城市消费地理|翻滚的是麻辣 品咂的是山川 沉淀的是文化
2021-03-04 18:40 本文来源:中国消费者报•中国消费网 作者:刘文新

中国消费者报报道(记者 刘文新)重庆依山傍水,两江环抱,特殊的自然景观和人文环境,造就了一种传统而独特的饮食方式——麻辣火锅,这里的大街小巷,遍布着各式各样的火锅馆。一年四季,天空中总是飘散着麻辣鲜香的味道,让人沉醉着迷、欲罢不能。

火锅是中国人独特的饮食习惯,火锅文化更是深植于国民心中。受各地环境、气候、物产、风俗以及饮食习惯的影响,火锅也形成了多种流派。从火锅在各城市的受欢迎指数来看,麻辣鲜香的川渝火锅普适性最强。

重庆火锅占重庆餐饮消费比重的40%以上。刘文新 摄

百度地图发布的《2020年度中国城市活力研究报告》针对全国各地火锅店发展状况盘点显示,截至2020年12月,重庆位列全国火锅店数量第一,除了第二名的成都,其他城市火锅店数量与重庆均有很大差距。

麻辣二味神奇交融

  其实,人们对制作火锅的原料并不陌生,主要有花椒、辣椒、大蒜、牛油、八角、茴香、香料、冰糖、豆豉、醪糟等20余种,都是普普通通的调味品。重庆人以最传统的方法,最普通的调料,熬出了最麻辣的底料。

   孔亮火锅被行业公认为是最正宗的麻辣火锅之一,其公开的熬制过程是这样的:将鲜红的辣椒剪成小段,开水煮熟后趁热捣烂。整块的牛油放入锅中烧开、融化后,加入大蒜,待蒜香味出来之后,再倒入事先捣好的辣椒,一锅牛油瞬间被染成血红。麻辣火锅又称红汤火锅,就是这么来的。牛油是麻辣火锅重要的一环,牛油的厚重与香浓,能恰到好处的把麻辣鲜香的滋味提炼出来。

   当辣椒熬到一定火候的时候,麻辣火锅的另一个主角,花椒出场了。将花椒撒入锅中,加上之前的辣椒,在牛油的润泽下,麻辣香味立即扑鼻而来。30分种后,麻辣的滋味完全进入滚烫的牛油,这时再把调好的香料、料酒、冰糖、豆瓣等加进去,使得麻辣的层次更加多元,一锅浓浓的红汤火锅底料就此大功告成。

   上桌之前,火锅还要经过二次调理。为了提鲜,还要先熬好一锅牛骨汤,汤里撒上少量未经炒制的花椒、辣椒,其目的是上桌的时候,让鲜艳的花椒、辣椒漂浮于汤的表面,起到刺激食欲的作用。

   麻和辣,这两种极为特殊、几近疯狂的调料,在重庆人手里,幻化为一道十分独特、令人叫绝的人间美味。

边角余料成就传奇

外地人到重庆必吃火锅,总会问到两个问题:重庆为什么会有麻辣火锅?麻辣火锅是怎么来的?

其实,火锅的起源和发展可以追溯到远古时期,自从人类有了火、有了陶的时候,先民把兽肉放入陶中烧煮,就可以理解为火锅的雏形。而重庆的麻辣火锅,专家考证起源于民国初期。当时的小商贩挑着一具泥炉,上面架着一口铁锅,里面分成8个小格,又麻又辣又咸的卤汁,一直在锅里沸腾。小商贩将那些不值钱的牛心、毛肚、黄喉、鸭肠等放进去,煮熟后卖给江边的船夫、纤夫等享用,每人占一格。因此,重庆最早的火锅又叫“水八块”。

也有人撰文说,朝天门码头原是屠宰牲畜的地方,牲畜的内脏如毛肚、黄喉、牛心等被抛弃后,岸边的水手、纤夫等下力的贫苦人,捡回洗净,放入锅中,再加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣调料,煮而食之,一来饱腹,补充体力,二来驱寒祛湿。价格低廉,经济实惠,吃得一片热络,所以受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。久而久之,麻辣火锅应运而生。

除了底料的秘密,重庆火锅独特的味道,还归功于重庆人对于食材的神奇处理。重庆人对火锅几乎是无所不涮,毛肚、鸭肠、黄喉、猪脑,这些在其他菜系食谱中被视为鸡肋的食材,却是重庆火锅最受欢迎的主料。黄喉是牛或猪的主动脉,有一层难以撕裂的膜,影响口感,员工戴上增加摩擦力的手套,小心翼翼地把这层膜撕下,熟练工人一天最多可以处理1000根。毛肚取自牛的第三只胃,重庆人只选叶瓣部分,它足够薄且面积大,表面能吸附大量调料,口味浓重。短暂汆烫后,口腔瞬间感受到的滑,加上牙齿发力后的爽脆,让人上瘾。除此之外,鸭肠、胗花、耗儿鱼、午餐肉等平民食材,都在重庆火锅中相逢,并化腐朽为神奇。

火锅是中国人独特的饮食习惯。刘文新 摄

重庆人过春节,少不了要去搓一顿火锅。刘先生和妻子走进家附近的周师兄火锅馆,这是一家近两年迅速崛起的网红火锅店。青砖灰瓦装饰的店堂在大红灯笼及春联的映衬下,显得格外亲切、素雅,开放式、全透明的厨房又让人心里踏实、安稳。

腰片是重庆火锅中再普通不过的一道菜,腥味重,点单率并不高。“周师兄”却另辟蹊径,将其打造成了爆款,迅速火遍山城。

服务员将滚烫的火锅端上餐桌,两坨血红色的牛油,在铜锅中快速消融。一股浓郁的麻辣鲜香的味道,瞬间在空气中升腾、弥漫。用超长的筷子夹起一块米白莹润的腰片,在锅中涮烫20秒后,蘸点蘸料,放入嘴中,嫩滑爽脆的滋味,刺激每一颗味蕾欢快的绽放。“周师兄”创始人周到告诉《中国消费者报》记者,选材非常关键,须喂养1年以上的土猪中的白沙腰,重200克以上,每10斤里才能选出1斤。要用18种天然原料,通过9道工序,将其腥味除掉。厨师用价值上万的大马士革大刀切片,要求片片均匀,薄如纸片,这样才能保证腰片大而薄、无腥味、有口感。“大刀腰片”一经推出,点单率高达120%。

大刀腰片是店里最有名的爆款,鸭肠、毛肚、鸭血、郡肝,全是招牌菜,非点不可。

鸳鸯创意让重庆火锅走出山城

提起重庆的麻辣火锅,就不得不提小天鹅火锅创始人何永智。“鸳鸯火锅”创意,就是她的神来之笔,将麻辣火锅的发展推上一个新的高峰。她投资创办了重庆火锅协会,担任会长至今。

1982年,28岁的何永智辞掉国企设计师的工作,和丈夫一起,租下一间16平方米的小店,支起3张桌子3口铁锅,“小天鹅”火锅就这样蹒跚起步了。

5年后,“小天鹅火锅”在重庆开设第一家分店,10年后走出重庆,在成都开设分店。1995年走出国门,在美国开设4家连锁店,成就一段传奇。

细心的何永智发现,外地人受不了重庆火锅的浓烈的麻辣味,将菜从火锅中捞出后,总要放到开水中涮一下,洗去麻辣味。“这一涮一洗,就不是正宗的重庆火锅了呀,有什么办法能让外地人也能吃到正宗的重庆火锅呢?”

有一天,何永智在朝天门坐轮渡过江,看到长江、嘉陵江两江交汇处,江水一半混浊,一半清澈。她顿时有了灵感:用隔断将铁锅一分为二,一边装麻辣红汤,一边是滋补清汤。最初隔断上立有一对鸳鸯,以防先烧开的红汤溅入清汤,鸳鸯火锅因此得名。然而,这对站立的鸳鸯极不利于铁锅的清洗,还容易划伤手指。后来几经改造,隔断设计成了弧形,圆锅宛如太极两仪,又似一对戏水鸳鸯。

清红二汤的鸳鸯创意,让不吃麻辣的外地人,也能品尝火锅的美味,重庆火锅由此跨出山城,走向全国,面向世界。

敢闯敢干的何永智在火锅行业进行了多项创新:第一个将火锅加热方式由煤炭改为煤气,改善了用餐环境;第一个开设自助餐火锅,增强顾客的参与性;第一个引入歌舞表演,营造愉悦氛围;第一个开创特许经营,形成品牌扩张。这些创新不仅培育了更多的顾客,而且提升了火锅档次,塑造了行业形象。

如今67岁的何永智已退居二线,火锅及家族产业交由职业团队管理。但是她退而不休,追逐新媒体潮流,在抖音平台开设网络直播,不遗余力地宣传、推广重庆火锅,已拥有数十万粉丝。她在接受《中国消费者报》记者采访时说,她要为重庆火锅的发展与壮大,继续当好代言人。

烫出千亿级产业

改革开放40余年,是重庆火锅不断创新和发展壮大的40余年,不仅催生了一批“火锅英雄”,更成就了一段美食传奇:“小天鹅火锅”从3张桌子发展成为全球知名的火锅品牌,“珮姐火锅”最火爆的时候,一天内排队近千桌,“德庄火锅”创建毛肚地方标准,“周师兄火锅”成为全球唯一双店入围黑珍珠的火锅品牌。

火锅,最能体现中国人对于热闹、对于团圆的向往。刘文新 摄

近日,淘宝公布2020年度十大产业带,重庆火锅入选。在疫情冲击之下,重庆火锅产业通过线上外卖,上演“电商突围战”,赢得了新的发展机遇。截至目前,重庆火锅门店达3万余家,从业人员近百万,年产值600亿元,占整个重庆餐饮消费比重的40%以上。重庆火锅在全国的连锁加盟店达15万,年产值近4200亿元。

如今重庆的火锅产业,如一艘跋涉万里的航船,走向全世界。走出国门的火锅店不仅有“小天鹅”,还有“珮姐”“秦妈”等品牌,“刘一手火锅”更是在2014年成立国际公司,目标在世界开设上百家分店,让重庆火锅红遍全球。

截至目前,重庆火锅已在美国、英国、西班牙、俄罗斯、新加坡、阿联酋等地经开了200多家店,海外市场每年营收增速达20%。

2020年,受疫情影响,发展迅猛的重庆火锅也经受了严峻的市场考验。

春节本是火锅生意最火爆、收益最好的时候,2020年疫情爆发初期恰逢春节,给经营者带来前所未有的挑战。“石灰市老火锅”共有70多家门店,负责人章经纬节前储备了500万元的食材。疫情暴发之后,门店歇业,200万元的菜品直接报废,1个月门店损失600万元。

章经纬没有就此一蹶不振,而是打起了外卖的主意。他选购了简易的锅和灶,配上菜品,为宅在家里的消费者提供“火锅家庭消费解决方案”,通过电商平台销售“自热火锅”,不到1个月,就销售了4万多份。3月中旬门店恢复堂食之后,“自热火锅”售量仍然不断增长,每天销售上千份。

成立时间仅3年的“周师兄火锅”,疫情暴发时有8家门店。断崖式的销售落差,让老板周到也想到了外卖,并征用有私家车的员工帮助配送,最多的时候,一天能卖出上千单,相当于堂食时候百分之七八十的销售额。堂食恢复之后,“周师兄火锅”生意天天爆满,月排队超过10万人,直营门店由8家发展到了17家,洪崖洞店2020年的营业额突破2500万元。

重庆是去年3月中旬恢复堂食的,起初出于对疫情的担忧,前往门店吃火锅的人并不多。各火锅店老板使出各种高招,吸引消费者进店。“老基地火锅”疫情期间推出“双倍充值,当餐免单”优惠活动,消费者在会员卡里充值达到两倍的话,当天的消费就可免单,而会员卡里的金额今后使用时不会有任何的限制。

由于要求隔桌用餐,消费者等位的时间变长,“老基地火锅”还推出“等位一分钟,奖励一元钱”活动,奖励的金额用于减免餐费。南岸区消费者黄女士在恢复堂食后的第一顿火锅,就是在“老基地火锅”吃的,各种优惠之后,她居然没花一分钱。她高兴地给亲朋好友打电话,推荐这家火锅店,当起了免费的“广告代言人”。“桃园庆火锅”则对锅底作了特别的调整,将传统的清汤,调换成了新鲜的海南椰浆汤,据介绍有护胃、解腻的功效,更适合老人、小孩和不喜欢麻辣的消费群体,受到消费者的青睐。

除了火锅企业奋发图强之外,行业协会也积极为火锅企业提供各种服务。2020年2月13日到16日,在重庆市商务委等部门的指导下,重庆市火锅协会筛选出35家开展外卖服务的火锅门店,为市民提供“零接触”火锅外卖服务。短短4天时间,35个火锅品牌外卖火锅点单量超过1万单,总销售额接近300万元。

重庆市火锅协会会长何永智告诉《中国消费者报》记者,火锅协会随后又携手饿了么平台,主办“宅家火锅节”,开展火锅外卖服务。在一个月的时间里,共有186家火锅门店通过火锅天下、口碑APP、饿了么APP、永辉生活APP线上推送,以“爱、购、晒、趴”为主题,平均每天每家门店销售外卖订单30份,销售额超过2500万元。

火锅,最能体现中国人对于热闹、对于团圆的向往。但是,谁都比不上重庆人对于火锅的挚爱。麻辣鲜香的火锅,也成为山城最耀眼的一张名片。山城里,遍布着3万多家火锅店,每30个重庆人就有1个从事与火锅相关的职业,遍布城市大街小巷的火锅店不仅满足了山城人的味蕾,也见证了这座城市发展的脚步。

责任编辑:倪敏