特色客家菜：咸鸡猪手酿豆腐(图)-食品频道

特色客家菜：咸鸡猪手酿豆腐(图)

时间：2008-06-19 14:40:42 来源：中山商报作者：李双

经过多年的生根发芽，对于中山人来说，客家菜已经亲切如同隔壁阿婶或街口二叔的住家菜一般，谁都能大概说出几道客家名菜。城区内，数得出名堂的客家菜馆不下十间，“梅州派”与“河源派”各自“占山为王”，互不相让。前几天，库充附近又有家客家菜馆打出“客家文化食府”的招牌，欲分一杯羹。咸香满口肥而不腻大厨强哥一直坚称：梅州客家菜才是最“正宗”的客家菜，理论站得住脚，自称有中国烹饪协会的大旗为证：“2006年，经中国烹饪协会国家专家组的认定，梅州市被授予‘中国客家菜之乡’称号。”宣扬客家文化，店名就叫“客天下”，而店内也是浓郁的客家风情：一进门迎面墙上就是梅州五华县水寨大桥的雄姿，虽是图片但足以引起“老乡”们的思乡之情；侧面是大大小小的围屋，炊烟袅袅，儿时老妈做饭时，大概也是这样吧？服务员更是一溜的客家妹子，点菜都点得分外亲切。

咸香鸡、盐鸡、酿豆腐、梅菜扣肉……强哥变魔术般的端出自己的几道代表作。料重、油腻，是广州菜的大忌，却是客家菜的特色。客家菜特点的形成，与客家人的生活环境有很大关系。客家人长期迁徙过程中，吸收了沿途的烹饪技艺，在定居岭南以后，根据岭南一带的气候条件、地理环境、物产等特征，把中原的传统烹调技艺，沿途吸收的烹饪技法以及当地的烹饪技术加以融合渗透、兼收并蓄，创造出独具特色的客家风味菜肴。客家人早期多聚居山高水冷地区，地湿雾重，食物宜温热，忌寒凉，故多用煎炒，少吃生冷，这便形成“烧、香、熟”的特点。客家先民生产条件艰苦，劳动时间长，强度大，肥腻一点的食品能有效充饥，而菜咸既适合送粥，又可以增加体内盐分，这便形成“咸、肥”的特点。客家菜用料讲究鲜嫩、野生、家养、粗种；加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物纤维与营养；膳食结合讲究搭配、效用，多用药材调理阴阳，清降补泻；讲究火候，擅长炖、煮、煲、酿。

金牌酿猪手

客家菜特色咸鸡猪手酿豆腐

酿猪手的做法也颇费功夫。猪手本来就是客家饭桌上的常见菜式，客天下则加以改良：将原只猪手起骨，只留下坚韧的筋、鲜嫩的肉、富有弹性的皮。然后便是十八般武艺尽出，炸、煎、煮、炆……四个小时之后，香嫩可口的猪手大餐便出炉了。强哥不肯透露烹饪过程，说是商业机密，不过对于食客来说，又有什么所谓呢？好吃又能吃到最重要。

强哥的金牌酿猪手上碟时还保持着完整的“身躯”，可用筷子一夹才发现，原来是“形不散而神已散”，熟烂得一碰即碎，需要有相当好的“筷子功”才能把美食放入口中。待千辛万苦终于入口，可甫一合嘴—— —化了，只留得满口余香，细细品尝，隐约能感受到猪皮滑嫩的组织和几丝筋腱的脉络。

客家酿豆腐

酿豆腐可谓是客家名菜，精通于客家菜的食客们，更是将这道菜视作店家交付的“考卷”。酿豆腐一要滑，二要香，做豆腐的工艺一般是店家独有，秘不外传，要既滑又嫩；煎酿的过程中，豆腐还要做到外硬里嫩，豆香与汤汁相得益彰。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内炆着，直到香气四溢。想来是流浪到了梅州的“客家人”一时无麦子可包饺子，才创出如此美味，又或者，这就是金庸笔下著名菜式“二十四桥明月夜”的原型？

相比于其他客家菜，客天下的酿豆腐吃起来更“硬身”一点，更具口感和嚼头；豆腐身上依稀裹着酱油的痕迹，更觉入味；酿在豆腐里的肉馅颇大，强哥对此相当自豪：“我们是真正的酿豆腐，肉比豆腐还多，不像其他店是‘种豆腐’，挖一个小坑填块小肉进去。”豆腐衬底是脆生生的生菜叶子，强哥说这也有讲究：生菜叶子能中和酿豆腐的咸味和肥腻，吃起来口感清爽，如果用黄豆衬底的话，豆渣糊在嘴里，咀嚼吞咽自然没那么干净利落。

客家咸香鸡

客家咸鸡很有名，但做法多样，咸香鸡和盐鸡可以算是两大“杰出代表”，但很多人都会将两者搞混。强哥介绍说：“简单来说，盐鸡是热菜、咸香鸡是冷菜；盐鸡用盐入味，咸香鸡借卤水出彩；盐鸡需旺火烹调，咸香鸡用慢火传温。”强哥家的盐鸡有着“祖传”的卤水，去毛抹净的光鸡在卤水里用慢火浸熟，取出后冷却，切件拼成鸡形就可以上碟了。客天下的咸香鸡不仅鸡肉咸香有嚼头，鸡骨头都能吮出鲜味来，更重要的是，鸡皮吃起来更脆些，似乎有用油炸过的痕迹，少了些许油腻，多了几分焦香。

责任编辑：王彦艳