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生乳学问深 探访看究竟

2018-04-13 16:27  本文来源:中国消费者报·中国消费网 作者:宫澄狮 庞建新


低温奶架。宫澄狮/摄

 

  中国消费者报讯(宫澄狮 本报记者 庞建新)走进超市,一眼望去几十种牛奶:简洁包装的纯牛奶,包装鲜艳的果味奶,标志着“成长”之类的“儿童牛奶”,专为乳糖耐受性偏低设计的“无乳糖牛奶”,以及“早餐奶”“谷物牛奶”等各种功能性乳制品,让人眼花缭乱,无所适从。

  3月22日,本报1版以《生乳分级标准将出 “优质奶源”要拿数据说话》为题,报道了生乳新国标已公开征求意见。新国标中的一大亮点就是实施生乳分级标准,即将原奶中的优质奶源与一般奶源区分开来,最终在市场上形成差异化的奶产品,既满足消费者的不同需求,也保证消费者的知情权。

  那么,目前生乳市场情况如何?面对琳琅满目的国产奶和进口奶,“纯牛奶”和调制乳,高温奶和低温奶,消费者知晓其中的差别吗?高价奶和平价奶的营养价值相同吗?牛奶是否越贵越健康?针对这些消费者关心的问题,我们通过市场调查和标准数据比对,为消费者科学理性购买生乳提供一些参考。

  市场调查

  “纯牛奶”PK调制乳

  3月28日至31日,笔者多次来到北京市丰台区家乐福超市方庄店。

  从货架摆放来看,低温奶架摆放着三元极致鲜牛奶、三元鲜牛奶、农垦鲜牛奶、光明优倍鲜牛奶等;国产常温奶货架摆放着伊利纯牛奶、蒙牛纯牛奶、三元纯牛奶、伊利高钙低脂奶、蒙牛谷粒早餐奶、蒙牛新养道等;进口常温奶货架上摆放有德亚纯牛奶、安佳纯牛奶、蜜儿沃克纯牛奶、多美鲜全脂纯牛奶、多美鲜低脂纯牛奶、多美鲜脱脂纯牛奶;另外还有伊利QQ星、蒙牛未来星、三元等儿童成长奶,味可滋香蕉牛奶、蒙牛早餐原麦牛奶、三元巧克力奶等调制乳。

  面对各种“叫法”的牛奶,原广州市奶业协会副理事长、中国奶业协会常务理事王丁棉表示,牛奶从大类上可分为生乳、低温奶、常温奶、调制乳和牛奶含量超过50%的乳饮品。

  根据市场调查情况,牛奶标称为“鲜牛奶”“纯牛奶”的配料表显示,原料是单一的,牛奶(或生牛乳),无其他添加。但是,如燕麦牛奶、香蕉牛奶、高钙奶、核桃奶等各种口味的液态牛奶则属于调制乳,其原料五花八门,除牛奶、复原乳外,还有各种添加剂,见表1。其中色素、香精、增稠剂(包括微晶纤维素、羧甲基纤维素钠)、甜味剂(包括蔗糖素,安赛蜜和阿斯巴甜)成分,主要用于改善口感和口味,尤其在“儿童成长牛奶”中大量添加。

  王丁棉表示,从营养价值角度来讲,巴氏奶是第一选择;常温奶第二;调制乳第三,而乳酸饮料则最好少喝。另外,高糖不利于儿童健康成长,尤其是对牙齿和眼睛视力危害都很大。

表1:调制乳中常见食品添加剂。

调制乳 添加剂
某早餐奶 结冷胶,三氯蔗糖,食用香精
某香蕉牛奶 食用香精
某谷粒牛奶 微晶纤维素,羧甲基纤维素钠,食用香精
某儿童成长牛奶 微晶纤维素,食用香精,蔗糖素(三氯蔗糖)
某甜牛奶 阿斯巴甜
来源:依据市场调研商品的外包装归纳分类整理。宫澄狮/制图

  高温灭菌奶PK低温灭菌奶

  在低温奶货架上,一款全脂巴氏杀菌乳和一款脱脂巴氏杀菌乳的配料表上均标明保质期为8天,储存条件为2-6°C。而在常温奶货架上,保质期则更长,甚至长达6个月甚至一年。

  依据巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳的营养价值和卫生安全相关资料显示,牛奶可分为高温灭菌奶(简称UHT)和低温灭菌奶(简称巴氏)。那么两者之间区别是什么?营养价值一样吗?

  从灭菌工艺上,高温灭菌奶的灭菌温度为135-152℃,低温灭菌奶中LTHT法为62.8-65.6℃、HTST为72-75℃。通常,60-80℃是一般细菌的杀灭温度,合理控制可以杀灭有害细菌,尽可能保留益生菌。显然,低温灭菌奶在灭菌工艺上优于高温灭菌奶。

  针对消费者最关心的主要营养成分,免疫乳蛋白含量越高越好,高温灭菌奶β-乳球蛋白含量约为300mg/L,低温灭菌奶约为2900mg/L。另外,氨基酸损失率、维生素C损失率、维生素B1损失率、维生素B12损失率、可溶性钙损失率等营养成本指标来看,低温灭菌奶损失率低于高温灭菌奶。对消费者而言,这5项指标都是越低越好。

  从存储条件、运输条件要求来看,高温灭菌奶均是常温即可,保质期一般在6-12个月;而低温灭菌奶则要求在2-6℃温度下冷链运输,保质期一般在7-15天。尽管低温奶的生产工艺更加苛刻、仓储运输成本更高、保质期更短,但可以保留更多有效吸收的营养成分。

  品牌比拼

  国产奶PK进口奶

  为了更好地比对牛奶的营养价值和性价比,本次采样采用北京家乐福方庄实体店和电商平台京东商城,分别选取基本型1L左右包装的全脂低温灭菌奶,采样品牌包括三元、光明、风行、延世(YONSEI)、明治(meiji)、VDLVAN等6个。以牛奶品牌、产地、蛋白质含量、钙含量、价格、容量六项外包装信息为测量值,计算得出单位参考价格元/1g蛋白质和单位参考价格元/100ml。

  专家表示,牛奶中最有益成分主要是蛋白质含量、钙含量、微量元素等。本次比对只比对蛋白质指标和钙指标两项。如表2所示,从“蛋白质含量g/100”一项来看,6个品牌的蛋白质含量g/100都在3.2左右,差别不大。但从参考价格元/1g蛋白质和从参考价格元/100ml来看,澳大利亚VDLVAN单价最贵。

  从数据看,由于是本地生产商在保质期与运输、储存风险方面具有明显优势,因此国产品牌奶的性价比要高些。

 表2:1L左右包装全脂低温灭菌奶一览表

品牌 产地 蛋白质含量
g/100ml
钙含量
mg/100g
价格/元 容量/ml 参考价格
元/1g蛋白质
参考价格
元/100ml
三元 北京 3.2 100 12.50 980 0.40 1.28
光明 上海 3.1 100 13.50 980 0.44 1.38
风行 广州 3.1 100 18.00 946 0.61 1.90
延世(YONSEI) 韩国 3 - 45.00 1000 1.50 4.50
明治(meiji) 江苏 3.5 115 26.30 950 0.79 2.77
VDL VAN 澳大利亚 3.5 128 79.00 1000 2.26 7.90
数据来源:取自北京市丰台区家乐福超市方庄店与京东商城。宫澄狮/制图

  消费提示

  牛奶饮用注意事项

  选到了满意的牛奶只是开始。牛奶摄入方法和营养吸收效果也有讲究,例如:冷牛奶直接饮用可能造成肠胃不适;牛奶加热温度过高会造成蛋白质变性、维生素分解、可溶性钙钙变性;空腹喝牛奶吸收效率低……那么,如何科学合理饮用牛奶呢?

  由于牛奶在加热时较难控制温度,专家支招称,消费者可先将250g水烧开,然后加入100g自来水混合,得到350g约76℃水温的水,再把500ml刚从冰箱取出的牛奶放在不锈钢碗中,放置在刚刚调好的水中4分钟;取出后牛奶温度约在35-40摄氏度之间饮用,既不影响牛奶品质,口感也颇佳。

责任编辑:庞建新

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