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卤味鸭脖 何以保持舌尖上的美味

2018-10-10 18:05  本文来源:中国消费者报 作者:王小月

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  中国消费者报 中国消费网报道 随着消费水平的提高,休闲食品成为老少餐桌上的新宠,在满足消费者娱乐和休闲需要的同时,正在成为“一日三餐”后的第四餐。

  迷你袋装香干、两三口就能吃完的小饼干、独立包装的小面包、每日坚果……精致迷你的小食层出不穷。

  追剧、看球赛时,戴着一次性手套,吃着鲜香麻辣的卤鸭脖也成为生活的调剂。

  在被丢进卤锅前,鸭脖一直是尴尬的存在,直到上世纪90年代,卤制品行业逐步摆脱了路边作坊式的经营方式,转而向品牌化、生产自动化、标准化发展,鸭脖也大幅进入卤味大军。


周黑鸭在武汉开设的会员体验店更加时尚,讲究情调。资料图片

  个性化营销 鸭脖与年轻人套近乎

  卤制品在我国有超过两千年的历史,因其独特的香味及味道,广受中国人的喜爱。在休闲食品市场增长的过程中,卤制品也由传统餐桌食品转变为休闲食品,整个行业体量逐步扩大。

  根据前瞻产业研究院发布的《2018-2023年中国休闲食品行业消费需求与投资战略规划分析报告》,中国休闲卤制品市场零售额由2011年的457.9亿元增长为2017年的919.1亿元,增长速度较快。2018年测算约为1155.5亿元。其中,2017年绝味食品、周黑鸭、煌上煌三家上市公司按照零售额统计市场份额合计为11.03%。

  从数据不难看出,休闲卤制品一直呈增长态势。仅就鸭脖这一品类而言,目前一些小品牌之外,周黑鸭、绝味鸭脖、煌上煌等渐成佼佼者。

  近年来,在社交化、移动化、数字化的趋势下,新的营销模式成为拉动鸭脖销售的最大利器。

  绝味鸭脖披露的数据显示,其消费者大部分是年轻人,复购人群中90后年轻用户已达到72.3%,这些青年用户乐于分享,喜欢二次创造和传播,黏性非常高。事实上,正是在此基础上,绝味鸭脖开始了年轻人喜欢的社交化、移动化、数字化营销,以此与年轻人“套近乎”。

  此前在世界杯期间绝味鸭脖推出了“世界杯套装”,买鸭脖送啤酒、进行赛事有奖竞猜,以及在地铁站张贴个性化标语等都吸引了不少年轻消费者。

  绝味数字营销中心北京负责人表示,过去大家提到绝味可能只会谈论口味和品类,现在我们要做的,是通过数据营销,让消费者一提到鸭脖就想起绝味,联想到快时尚、年轻派。

  今年初,煌上煌在南昌万达茂的E派无人智能店正式开门迎客。在消费升级的趋势下,卤制品行业的竞争硝烟从传统实体门店已经蔓延到黑科技领域。

  除了通过品控保证产品质量,企业也通过个性化营销吸引年轻消费者。

  继周黑鸭和微信支付联手打造的首家智慧门店亮相深圳后,今年6月,它又在大本营武汉开了首家会员体验店。这家会员店像一个有情调的小酒吧,柜台摆满各式饮品,配有自动咖啡机。

  无论是个性化店铺,还是黑科技,都是通过新鲜有趣的方式贴近目标消费群体。


麻辣鲜香的卤制鸭脖成为很多年轻人的休闲小食。资料图片

  食品品质把控 不光是口味

  对于食品品牌而言,最重要的是品质和安全。

  想要将麻辣鲜香的卤制鸭脖呈现给消费者,离不开对产品品质的把控。

  周黑鸭质量保障中心相关负责人接受《中国消费者报》采访时表示,从鸭子的养殖、屠宰、冷冻到工厂加工环节、化冰环节已实行管控,此外也建立了自己的冷链系统。

  同时,在原辅料的选择上,无论是辣椒、花椒、八角等香辛料,还是鸭脖、鸭翅等原料都已形成技术标准。从对供应商的选择、评估和考核到对原材料的标准培训、进货验收,再到合作过程问题沟通处理机制等都已经形成规范管理流程。“去年开始的系统化的升级,数据化的追溯系统,改变了以往供应商、批号、数量、包装过程等全部靠人工统计的状况,从原料投入到工厂出厂、进入门店,只要将产品上的条码输入系统,门店、供应商、采集时间会一一显示。”上述负责人表示。

  鸭脖的生产流程大致相同:解冻—沥干水分—卤料腌制—下锅卤制。然而,各家鸭脖口味又不太一样。这种在长期激烈竞争中形成的差异化,来自各家对于卤料的搭配研究,也是他们维护拥趸、赖以生存的奥秘。

  靠口味吸引消费者之外,食品安全也是决定各品牌市场的重要一环。早期鸭脖都是散卖,要几根称几根。而这样食品安全也难以保证,储存时间会变短。

  据了解,周黑鸭于2014年5月全面替换传统的散装售卖形式,“气调包装”使用从国外进口的透氧率极低的包装材料制作而成,在包装过程中瞬间将盒内的空气置换为保鲜气体,冷藏环境下将产品的保鲜期延长至3-7天,可以最大程度保留散装风味,同时提升保鲜标准。

  确保产品口味的同时,也简化了销售流程,降低了人力支出成本,还带来了物流的优势,更便于在线上销售。《中国消费者报》通过走访周黑鸭武汉生产基地了解到,工厂外装车间设有一台金属检测仪器。如果鸭子曾误食过金属物质,通过仪器时会自动弹出,这些鸭子将不能用作卤制品食材。

  据了解,车间实行全自动清洗,长达4.5公里的自动传输系统,以杜绝运输过程中交叉污染的风险。


周黑鸭武汉生产基地。资料图片

  市场快速扩张 行业标准亟待出台

  据《中国消费者报》了解,绝味鸭脖采取的是加盟经营模式,由其统一生产制作产品,然后以批发的形式低价卖给加盟商并自主管理经营;而煌上煌坚持直营为主,积极开始区域外扩张。与二者不同,周黑鸭坚持直营模式,一定程度上可以保证产品质量,保证食品风味。

  中国食品产业分析师朱丹蓬分析认为,除了周黑鸭、绝味食品、煌上煌、久久鸭脖等,目前市场还出现了一些表现不错的新品牌,有线下店模式的,也有线上品牌,越来越多的互联网全品类休闲品牌进入卤制品领域。这些品牌的发展相当迅速,其中有些由于资本的介入,扩张速度大大提升。

  卤制品快速发展的同时,除了企业对产品的品控,是否应该制定行业标准,以促使这个正在发展的新兴市场更加健康地发展?

  “国家关于食品安全的法律法规很多,但目前最新的卤制品行业标准是没有的。中国快消品行业发展太快了,细则要相对滞后。以辣条为例,执行标准就是不同的,参照糕点、调味面、方便面等标准不一。”朱丹蓬表示,从产业角度来说,某一行业规模超过200亿元就可以考虑单列行业标准。(王小月

责任编辑:倪敏

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