“番茄红素是食物中的一种天然色素成分，在化学结构上属于类胡萝卜素。番茄红素主要存在于番茄中，但其他红色果肉中如西瓜、葡萄柚和木瓜等食物中含量也很高。这些食物所具有的红、黄颜色主要就是番茄红素造成的。这种食物成分被发现具有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功能。”中国营养学会理事长程义勇教授如是说。

　　我国居民食谱中，早先并没有西红柿这种菜肴，是西方人把这种红色的柿子传到了我国。由于我们的先人历来将洋人的国家称为番邦，西红柿自然有了番茄这个别名。其实，西方人原来对这种水果也不了解，是南美洲的秘鲁人首先在原始森林中发现了这种红色果实，称之为“狼桃”，大概想象中是属于野狼的食物。后来，不知哪位勇士敢于与狼共食，品尝了这种既充饥又解渴的果实，使人们的餐桌上从此增加了一道佳肴。

　　程理事长指出，人们每天吃进食物是为了满足身体的营养需要，包括蛋白质、维生素及微量元素等几十种人体必需的营养素。但是，人类食物中含有的成分远远不止这几十种营养素。以马铃薯这种看似简单的食物为例，经分析含有150余种不同的化学物质，其中包括生物碱、纤维素、草酸盐、鞣酸等100种以上“没有营养作用”的物质。近年，大量的营养流行病学调查证实，增加蔬菜和水果摄入量，可以有效预防慢性退行性疾病，使心脏病、中风和肿瘤的发生率下降。

　　在蔬菜和水果可能有效的多种防癌成分中，番茄红素是重要的一种。早在上世纪50年代，美国的医学家就首次报道番茄红素具有抗癌效应。后来，经流行病学调查和多次动物实验，证明番茄红素确实具有预防和抑制恶性肿瘤的作用。例如，一项针对47894名居民进行了长达6年的追踪调查，采用问卷法记录他们摄入各种蔬菜水果的情况及其癌症发生率。调查结果发现，这些受试者在1982年至1992年间发生了812名患前列腺癌，而摄入番茄酱、番茄汁，番茄可降低这种癌变的危险度。日本的一个医学研究所对4个胃癌发病率不同的地区进行调查，测定居民血浆中维生素A、C、E、β-胡萝卜素和番茄红素的水平，发现血浆番茄红素的浓度越高，胃癌发病率越低。此外，美国肿瘤研究学会进行了一项临床试验证明，番茄红素对于前列腺癌病人的治疗可能起决定性的作用，因为给予番茄红素后使影响前列腺癌病人生存的5项因素均得到改善。

　　程义勇表示，西方国家居民每天摄入的番茄量远远超过亚洲人，他们吃的番茄及其制品的数量仅次于土豆。我国居民应“洋为中用”，为了增进健康，多吃一些西红柿。