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“炎凉小子”——姜来啦
2020-12-28 10:04 本文来源:中国消费者报 作者:李建

中国消费者报报道(记者 李建)“十月生姜小人参”,姜,外表平常、味道辛辣,却是冬季暖胃的大众食材,很多人对它情有独钟。因为它既能给鱼肉去腥,又能帮蔬菜调味儿,所以民谚说“饭不香,吃生姜”。而如何和姜这个美食“多面手”打交道,中国食品科学技术学会的权威专家是这样说的——

选购生姜:三招就好

作为食材和烹饪香料的姜,其实是草本植物姜的新鲜根茎。除了生姜这个大名外,还有很多有趣的别称:百辣云、勾装指、炎凉小子等。

姜的营养成分十分丰富。鲜姜的含水量约为85%,脂类含量6%-15%,粗蛋白含量8%-10%,淀粉含量6%-8%。此外,生姜中还含有维生素、胡萝卜素、氨基酸、钙、磷、铁等人体需要的多种营养元素。不仅如此,生姜中还含有多种具有生物活性功能的物质如姜辣素、姜黄素、姜酮、多糖等。

挑选一块儿中意的好姜,有很多靠谱的标准可参照。中国食品科学技术学会专家委员、中国农业大学食品科学与营养工程学院教授陈芳接受记者采访时表示,可以通过“看、闻、捏”三步来鉴别一块姜的品质。

看颜色:生姜主要分为大姜种和小姜种,一般南方主要种植小姜种,北方主要种植大姜种。不同品种的生姜皮肉颜色不同,有白色、黄色、金黄色、红色、乌青色等。小姜品种辛辣味较重,风味浓郁,皮肉颜色深黄,而大姜品种辣味适中,风味较淡,皮肉颜色为黄色,消费者可根据自己的喜好选择。

闻香味:正常的生姜闻起来会有独特的姜香味,而硫磺熏制过的生姜会有一股刺鼻的气味。

捏硬度:用手捏一捏,感觉一下生姜的软硬度,那些捏上去比较软甚至一捏就出水的生姜,大都因为放置时间过长,内部已腐烂变质。

此外,有些人习惯用手轻微地搓一下生姜表皮来辨别姜的好坏。一般来说,经过硫磺熏制的生姜,表皮特别脆弱,用手一搓就会掉皮。而搓了不掉皮的生姜,大都是比较新鲜的。“世上悠悠不识真,姜芽尽是捧心人”,宋代诗人柳宗元的这句诗,说的是:姜芽鲜嫩,宛如美人手指。然而,生了芽的生姜能不能买,坊间却有很多争议。

一种说法是:姜出点儿芽其实不要紧,恰好说明它很新鲜。而另一种说法是:生芽的生姜虽然可以吃,但嫩芽生长消耗了生姜的养分,味道也因此差了很多。

陈芳解释说,这种情况其实可以把出芽的姜切开,如果发现里面的肉质干空、纤维变粗,那就说明姜的营养成分确实已经开始减少了,但主要成分其实没有受到破坏。实际上,市面上大多数的姜都有芽,只是不明显而已。

不过,姜发芽后如保存不当,就会腐烂并滋生细菌,这时如果吃下就会造成腹泻。民间有“烂姜不烂味”的说法,意思是烂的姜一样能吃,这其实是错误的。烂姜中含有黄樟素,过量食用可能使肝细胞变性、坏死,甚至诱发肝癌,因此绝对不能食用。

食用生姜:无须禁忌

除了鲜姜炒肉丝、泡姜这些“炎凉小子”唱主角的菜肴外,姜大多数时候是个低调的配角——用来做烹制美食的调味料。

古人说:鲂鳞白如雪,蒸炙加桂姜。煮肉烹鱼,姜是解腻去腥、提味增香的秘密武器。比如醇香味浓的东坡肉、肥而不腻的红烧肉,无论多细的功夫、多足的火候,没有姜,味道都会大打折扣。

炒素菜同样也需要生姜。比如茄子、芥蓝、花椰菜等这些“气质”寒凉的蔬菜,炒制时加点儿姜丝姜末,既能利用姜的热性中和蔬菜中的寒气,还能调和出更鲜美的味道。

除了炒菜,生姜还能生吃或煮水。食用生姜能促进血管扩张,加快血液循环,扩张毛孔,既能发散多余热量,又能够排出体内的寒气。

所以,无论是食用寒凉食物、淋雨遇风寒或身处酷暑盛夏,喝碗姜汤,都能及时缓解身体的不适。

关于吃姜,民间有很多禁忌或经验,比如说“晚吃姜、赛砒霜”“冬吃萝卜夏吃姜”等等。这些说法是否真的靠谱,可以听听陈芳的科普解答。

对绝大多数人而言,作为调料使用的姜,无论早中晚,只要烹饪需要,都可以放心食用。这是因为姜里面的物质与人体的相互作用,并不会因为早中晚的时间变化而发生变化,所以无须担心姜会在晚上突然“变脸”、伤人性命。而至于有人说晚上不宜吃姜,可能是因为生姜促进机体产热,过量食用加速血液循环,影响睡眠。夏天吃姜有利于抑制胃肠道内致病菌的滋生,刺激唾液、胃液和消化液的分泌,增加胃肠蠕动,增加食欲,但过量食用却会适得其反。夏天天气炎热,人们容易口干、烦渴、咽痛、汗多,而生姜性辛温,所以不宜多吃,只需做菜或做汤时放些许即可。

保存生姜:温度适宜

姜虽然外表粗粗拉拉,但其实“内心”很“娇贵”。

生姜的最佳保存条件是在10℃-13℃的避光环境。低于10℃,生姜就有可能因为冷害而腐烂变质,而如果高于15℃,生姜又会发芽。

有些人习惯把生姜洗净,自然放干,用保鲜膜密封后放在冰箱的保鲜层。由于冰箱温度较低,长时间保存,姜就很容易变色、变质。

大多数时间,姜的保质期只有一周左右。如何保存生姜,下面几个方法可以参考:

沙埋法:在小桶或其他容器里铺一层5厘米厚的湿沙(湿度以不滴水为宜)。放一层姜,再撒一层沙,最后一层沙子要稍厚些(10厘米)。外面覆盖草帘。

水藏法:把选好的生姜放在筐内,置于室内凉爽的地方,每日上午10点和下午2点浇两次水。

烘干法:先把生姜皮洗干净,放在淡盐水中浸泡一会儿,取出来檫干水分,再用吹风机烘干表皮,可以存放1个月的时间。

盆栽法:把买回来的姜当盆栽来养,吃的时候挖出来,可以最大限度保留生姜的水分和鲜辣味。

袋贮法:把挑选好的生姜装进不透气的塑料袋,扎紧袋口,置于室内。每间隔10天松一次袋口透透气。只要不受冻,就不会失水变干,也不会发热和霉烂。

责任编辑:任冬雪