中国消费者报报道（记者 李建）色香味俱佳是大多数人评价美食的最高标准。古人说“第一要看香色好，明珠仙露上盘时”，强调的就是食物还没入口就香气扑鼻的馋人劲儿。然而，营养学家提醒人们，散发着浓烈香气的食品，往往隐藏着风险隐患。因此，无论选购零食、还是料理菜肴，最好不要过分沉醉在那些可能有“毒”的香味里。
美食香味从哪儿来
香喷喷的烤肉、色泽焦黄的烤面包……面对这些诱人的美食，吃货们大都垂涎欲滴。而在冷静的营养学家脑海里，则会浮现出一个普通人十分陌生的词——美拉德反应。
要说清美食与美拉德反应之间的关系，也许听半分钟“化学课”就可以了。
科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任、中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员阮光锋介绍说，1912年，法国科学家美拉德(L.C.Mailard)向公众报道的一种现象揭开了食物香气之谜。
几乎所有含羰基(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸与蛋白质)的食品在加热条件下都能发生一种奇特的带香味儿的非酶棕色化反应，也叫羰胺反应。
这种反应除了会生成棕色甚至黑色的大分子物质类黑精(也叫拟黑素)，还会生成还原酮、醛和杂环化合物，而这些物质，就是食品色泽和风味的主要来源。
因为这些专业名词说起来很拗口，听起来晦涩，普通人不太好懂，所以人们赋予了它一个更通俗的名字：美拉德反应。
一般来说，食物经过烤制、煎炸、熬制后颜色变黄变褐，并散发出浓烈的香气，都是这种反应的“功劳”。
但是，满足了人们嗅觉和味觉快感的美拉德反应还有一种副产品：丙烯酰胺。生活中常见的炸薯片、炸薄脆、油条、油饼、麻花等煎炸食品，黑糖、咖啡以及烤成焦黄、褐色的点心等，大都有丙烯酰胺活跃的身影。
世界卫生组织(WHO)经评估将丙烯酰胺列为2A类致癌物，或称“疑似”致癌物，即它对人类的致癌性证据有限，但对实验动物致癌性证据充分。
权威文献显示，食物里基本都有碳水化合物和蛋白质，在加热过程中都不可避免地会产生丙烯酰胺。世界卫生组织估计每人每天摄入丙烯酰胺平均水平是20-30微克，我国平均摄入量大约是18微克(以60公斤体重计)。
阮光锋介绍说，目前已有的研究证明，这个摄入量总体来说是很安全的，所以不用太担心。
高温烹调害处有几多
尽管目前来看丙烯酰胺的人均摄入总量相对安全，但人们并不能因此放松对食物香味儿的警惕。“大多数人对环境污染和非法添加带来的有害物质十分敏感，而认为自家厨房里按传统方式制作的食物安全性更可靠。”中国食品科学技术学会专家委员、中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红说，事实上，很多有害物质往往源于人们因为追求“香”而不断提高烹调温度的过程中。
除了前面说到的丙烯酰胺，几种常见的致癌物与高温烹调食品的关系是这样的：
熏制、碳烤和油炸时、炒菜的油反复加热时会产生多环芳烃类致癌物。
使用新鲜的烹调油、鱼和肉等进行熏制、碳烤和油炸，局部温度可能会超过200℃甚至更高，从而可能产生多环芳烃类致癌物。
这类致癌物是食物里的脂肪酸在高温下(尤其是接近 300℃时)发生一系列化学反应生成的，代表性物质有苯并芘，特别是3,4-苯并[a]芘，属于世界卫生组织国际癌症研究机构公布的1类致癌物，即目前有足够的科学证据证明该种物质对人体有致癌作用。
多环芳烃在体内的蓄积性不强，代谢清除速度也较快，但是接触性致癌能力较强，比如长时间接触食道黏膜、胃黏膜、肠黏膜等就会促进癌症发生。此外，如果炒菜的油受到反复加热，里面的多环芳烃类致癌物含量也会上升。
烤肉时局部过热、炒菜时锅里着火，或红烧、焖炖时不慎将菜肴烧糊，会产生杂环胺类致癌物。
杂环胺类物质是蛋白质在高温烹调时产生，与多环芳烃一样也属于1类致癌物。如果烤肉时局部过热、油炸温度过高、炒菜时锅里着火，或红烧、焖炖时不慎将菜肴烧糊，都会产生杂环胺类物质。由于这些烹调过程中通常也有脂肪，所以苯并芘与杂环胺常会结伴出现。
科学防范三步走
范志红说，虽然烹调过程中可能产生上述致癌物，但并不是说吃了含有上述物质的食物就一定会有风险。一种致癌物是否能致癌，取决于人体暴露于这种致癌物的剂量、时间及自身抵抗能力等多种因素。
更重要的是，只要做好以下三步，我们就能够有效防范上述风险。
●控制烹饪条件
控制烹饪温度：油温越高，颜色越深，产生有害物质的风险越大。炒菜时控制油温，不要让油长时间处于冒烟状态，以免产生有害物质，而且油烟被吸入后也会影响人体健康。
观察烹饪颜色：自制煎炸食品时，炸后的颜色不宜过深，淡黄色就可以了。自制烧烤时，尽量不用碳烧或明火，最好用能控温的烤箱。焦糊部分必须扔掉，有糊味的油也要扔掉，因为有害物可能扩散到油中。
慎用经过反复高温加热的油：煎炸用过的油不能一遍又一遍地用来炸制食品，不能再用来炒菜，也不能长时间存放。如果再次使用，要过滤或澄清除渣后尽快用来制作蒸煮、凉拌食物、面点等。
●炒菜后一定要洗锅
附着在锅表面的油脂和食物残渣再次加热，会产生多种有害物质，包括致癌物。所以每次做完菜后要及时洗锅，如果一次要炒好几个菜，建议炒好一个菜便洗锅，再炒下一个菜。
●食用煎炸熏烤食物要适量
油炸、熏烤食物有其特殊风味，如果确实喜欢，建议消费者只是偶尔品尝，尽量减少食用次数，同时搭配富含膳食纤维和抗氧化物的新鲜蔬果。
